海藻酸钠在低糖南瓜酱中的应用
2018-09-14

现代快节奏的生活,令佐餐方便食品日益受到人们的青睐。随着对南瓜营养成分及医疗保健价值研究的深入,低糖南瓜酱产品的开发日益受到世界发达国家的重视,有十分广阔的开发利用前景。但不甚合理的饮食习惯,又使得糖尿病、高血压、高血脂等现代富贵病的发病率明显提高,那么我们应该如何应对威胁,如何呵护生命,享受高质量的生活呢?全世界的科学家几乎一致呼吁:从饮食做起,多吃海藻类食品!

  南瓜酱在传统的制作工艺中,由于本身所富含的植物膳食纤维的存在,一定程度上影响了酱口感的爽滑,使得人们对其“敬而远之”,市场需求一直因此得不到满足。如何解决这一棘手的问题成为众多技术人员攻克的堡垒。直接食用海藻让人们感到不方便,海藻酸钠作为一种提取自海藻的天然高分子物质,以其独特的凝胶特性和良好的配伍性,应用于酱中可以很好地提高产品的稳定性能,减少液体渗出,改善产品质量,提高产品风味,使得酱体组织结构细腻,乳状性能良好,赋予酱良好的外观状态。它和低糖南瓜酱的牵手,成为了高质南瓜酱中的“秘密组分”。

  【配方参考】

  南瓜、海藻酸钠、柠檬酸钠、甜味剂。

  【工艺参考】

  选瓜→清洗→去皮→切分→去瓤→切块→蒸熟→打浆→调配→浓缩→装罐→成品。

  【操作提要】

  1.选瓜:选择色泽金黄、肉厚的成熟老瓜,要求无污染、无病虫害。

  2.切分、去瓤、切块:将洗净去蒂、去皮的南瓜用不锈钢刀切成两半,去瓤、去籽后洗净再切成5cm×4cm×3cm大小的瓜丁。

  3.蒸熟:要注意控制蒸制时间,如太短造成南瓜不熟不易出浆,过长造成南瓜过烂而出现异味。

  4.打浆:把蒸熟的南瓜丁投入打浆机中打浆,同时把南瓜的纤维物质一同打入浆液中。

  5.调配、浓缩:将南瓜浆液称重后倒入夹层锅中,加热浓缩。同时按果浆重量的5%加入海藻酸钠。海藻酸钠加入前需用少量的水浸泡;用柠檬酸将果酱的PH值调至3.5;根据口味加入甜味剂,并不断搅动,直至浓缩到固形物含量为50%以上,迅速出锅,趁热装罐。