食品级可得然胶的抗脱水性
2020-04-21

食品级可得然胶相比其他食品级凝胶类物质,其最突出的特性就是良好的抗脱水性,据了解,保藏的温度、pH和一些物质的存在是影响食品级可得然胶凝胶脱水的因素。将其采用80℃加热后形成的凝胶的脱水率比95℃加热后形成的凝胶的脱水率低得多,而在40℃进行贮藏时明显比5℃下贮藏时的脱水率明显要低得多,其中,pH3.5~5.0间脱水最少。含有的单宁类物质对凝胶脱水产生影响,可以减轻凝胶脱水,如红茶、葡萄汁、苹果汁。此外,添加蔗糖或淀粉可以有效的降低可得然胶的脱水,食品级可得然胶的脱水率随着玉米淀粉加入量的增加而下降,当添加的淀粉量超过10%时,将热凝胶在4℃经20小时保存,或依次通过冷冻、融化处理后,食品级可得然胶的脱水率几乎不可测。

食品级可得然胶不仅具有抗脱水性,还具有极好的高热稳定性,将食品级可得然胶在130℃下长时间加热不破坏胶质,其熔点可高达140℃,不同于蛋白凝胶会因加热而发生颜色和风味的变化,因此,食品级可得然胶比较适合用于高温杀菌食品和高温下要求保持形状的食品。

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